Siguranta alimentului HACCP si ISO 22000

Ce insemna HACCP

HACCP este o abreviere a expresiei din limba engleza "Hazard Analysis. Critical Control Points" care se poate traduce "Analiza riscurilor. Puncte critice de control".

Conceptul HACCP a aparut la inceputul anilor '60 in SUA. Pionierii aplicarii acestei metode au fost "Corporatia Pillsbury" alaturi de "Laboratoarele NASA" si "Laboratoarele Armatei SUA", care au aplicat aceasta metoda in conceptia si realizarea alimentatiei astronautilor care prevedea 100% asigurare impotriva contaminarii bacteriene si a virusilor patogeni.

HACCP este un sistem preventiv de control referitor la asigurarea calitatii produselor alimentare. Principiile HACCP pot fi aplicate tuturor sectoarelor producatoare de alimente si bauturi, distributiei si serviciilor din alimentatia publica atât pentru produsele deja existente cât si pentru produsele noi.

Directiva Consiliului Comunitatii Europene nr.93/43/EEC/14 iunie 1993 privind igiena produselor alimentare urmareste sa asigure un sistem unitar de urmarire a calitatii produselor alimentare, care sa intareasca increderea consumatorului in securitatea produselor alimentare. Legislatia romana prevede din 1995 obligativitatea operatorilor din lantul alimentar de a implementa un sistem de siguranta alimentului bazat pe HACCP.

HACCP se bazeaza in primul rând pe un sistem de actiuni preventive. In acest sistem sunt incluse aprovizionarea, receptia, depozitarea, productia si livrarea. Fiecare dintre aceste procese ale sistemului este evaluat din perspectiva probabilitatii de esec (failure analysis).
Un sistem de asigurare a inocuitatii produselor alimentare bazat pe principiile HACCP poate fi implementat de sine statator intr-o firma sau pe structura unui sistem de management al calitatii ISO 9001:2000, tinând cont de indicatiile ghidului ISO 15161.

Standardele pe baza carora se putea audita si certifica o organizatie au constituit baza pentru noul standard ISO 22000, publicat in 2005. Acest standard este certifcabil si in Romania incepand cu iunie 2006.

ISO 22000
Sisteme de manangement al sigurantei alimentului - Cerinte pentru organizatiile din cadrul lantului alimentar specifica cerintele sistemului de management al sigurantei alimentului, care combina urmatoarele elemente cheie, general recunoscute pentru asigurarea sigurantei aliementului de-a lungul lantului alimentar pana la punctul final de consum:
• comunicarea interactiva;
• sistem de management;
• controlul proceselor;
• principii HACCP;
• programe de conditii esentiale.

O succinta descriere a conceptului HACCP ar putea fi urmatoarea:
• Se alege un produs si se reprezinta procesul tehnologic de fabricatie printr-o diagrama flux care evidentiaza secventele operationale pentru produs.
• Se executa o analiza a pericolelor, care consta in identificarea pericolelor potentiale si gasirea pozitiei in diagrama de flux unde aceste pericole pot intra in sistem.
• Se identifica punctele/operatiile/etapele in procesul de productie unde un control adecvat ar putea elimina sau minimaliza probabilitatea de aparitie a unui pericol. Aceste puncte/operatii/etape se numesc puncte critice de control.
• Se analizeaza sistemul pentru a avea certitudinea ca toate pericolele identificate sunt controlate si controlul este adecvat.
• Se realizeaza o structura bine definita de activitati pentru fiecare punct critic de control in procesul de productie care asigura faptul ca metodele de control si tehnologiile sunt aplicate corect.
• Ansamblul instructiunilor pentru fiecare punct critic de control la care se mai adauga câteva detalii in plus constituie planul HACCP.

ISO 22000 aduce ca si noutati in sistemul de siguranta alimentului:
• Cerinte suplimentare referitoare la documentatie
• Planificarea sistemului de management al sigurantei alimentului
• Comunicare
• Pregatire si raspuns in caz de urgenta
• Programe preliminare (PRP)
• Stabilirea programelor preliminare operationale
• Actualizare informatii si documente preliminare referitoare la PRP si planul HACCP
• Planificarea verificarii
• Validare verificare si imbunatatire

Avantajele implementarii unui sistem de management al sigurantei alimentului bazat pe principiile HACCP:
• Este un sistem preventiv care reduce pana la disparitie riscurile alimentare
• Reprezinta un angajament al organizatiei care va imbunatati imaginea acesteia
• Reduce necesitatea si costurile testarii finale a produsului
• Creste increderea consumatorilor in produs
• Reduce drastic posibilitatea aparitiei accidentelor care pot duce la contaminarea produselor
• Pe termen lung scad costurile legate de pierderile de materie prima si rechemarea produselor din piata

Avantajele certificarii sistemului de management al sigurantei alimentului in conformitate cu ISO 22000
• Recunoasterea oficiala a capabilitatii organizatiei de a produce/ distribui / comercializa alimente sigure pentru consumatori
• Calificarea ca si furnizor al marilor producatori / retele comerciale
• Mai buna comunicarea cu autoritatile (ANPC, ANSVSA, DSP)
• Asigurarea conformarii la legislatia in vigoare
• O mai buna imagine in piata si avantaj concurential
• Motivarea personalului

Standardul ISO 22000 ia in considerare numai preocuparile privind aspecte de siguranta alimentului. Totusi, nu este intentia lui sa descurajeze integrarea de catre organizatie si a aspectelor privind alte elemente ale sistemului de management, cum ar fi calitatea in general si/sau protectia mediului. Organizatiile care doresc sa ia in considerare si astfel de aspecte, pot sa o faca prin implementarea integrata a ISO 22000 cu ISO 9001 si/sau ISO 14001.